FAQ

Junge Weine
Junge Weine leben von ihrer Frucht und sollten deshalb nicht dekantiert werden, auch dann nicht, wenn sich bereits ein kleines Depot gebildet hat. Denn: Wenn sich der Wein durch den Lufteinfluss verschliesst, verliert er seine delikate Frucht.

Weine in der Reifephase
Ein Wein, der etwa zwei Drittel seiner Flaschenreife erreicht hat, darf dekantiert werden, denn durch die zugeführte Luft kann seine Reife etwas beschleunigt werden. Hier gibt es eine Faustregel: Je weiter der Wein von seiner Genussreife entfernt ist, desto länger vorher dekantieren.

Reife Weine
Voll ausgereifte Weine sollten immer dekantiert werden, bestenfalls etwa zehn Minuten vor dem Degustieren. Dekantiert man ihn zulange vor dem Genuss, oxydiert er in der Karaffe, wird er zu kurz vor dem Trinken dekantiert, kann das Bukett beeinträchtigt werden.

So geht's:
Um einen guten Wein zu geniessen, wird eine Glaskaraffe gebraucht. Diese wird vor dem Gebrauch gut ausgewaschen und mit einem Schluck des vorbereiteten Weines ausgeschwenkt. Am besten wird die ganze Kapsel entfernt. Die Flasche wird dann, am Hals gefasst, über die Flamme einer Kerze gehalten, sodass die Flamme durch den Flaschenhals hindurchschimmert. Danach wird der Wein vorsichtig, ohne Unterbruch in die Karaffe gegossen. Bevor das Depot (Rückstand in der Flasche) in die Karaffe fliesst, wird die Flasche abgesetzt, damit der Trub vom Wein getrennt ist.

Bedenken Sie, dass die Karaffe meist zimmerwarm ist, und dass der Wein durch das Dekantieren die ideale Trinktemperatur rasch überschreitet. Es empfiehlt sich deshalb, die Karaffe nach dem Umgiessen bis zum Genuss an einem kühlen Ort (14 bis16°) stehen zu lassen.

Tipp: Den letzten Schluck in der Flasche kann in ein einzelnes Glas abgefüllt werden und später genossen werden. Eine besondere Gaumenfreude, da die Aromastoffe des Weines im Depot konzentriert vorkommen.

Damit ein Wein sein volles Aroma entfalten kann, sollte er nach der Abfüllung schnellstmöglich an seinen zukünftigen Lagerort gelangen. An diesem Ort sollte der Wein keinen grossen Temperaturschwankungen ausgesetzt und von Tageslicht geschützt sein. Damit der Wein nicht früh alt wird, wird er im besten Fall einer Temperatur von etwa 13 Grad Celsius gelagert. Ist der Lagerort zu kalt, verliert der Wein an Farb- und Gerbstoffen und kann Weinstein ausscheiden.
Einmal im Lagerraum, sollte der Wein liegend gelagert werden, damit sich der Korken mit Wein sättigen kann: So bleibt dieser im Innern feucht und verschliesst den Wein gut.
Zudem ist es wichtig, dass die Flaschen immer mit der Etikette nach oben im Gestell liegen: So wird sich, wenn die Flasche dann auch mit der Etikette nach oben getragen und serviert wird, ein allfälliges Depot weniger leicht lösen.
Und zum Schluss: Gut Ding will Weile haben, so sagt man. Dies lässt sich auch auf eigentliche Flaschenweine übertragen. Denn diese erreichen erst nach mehrmonatiger oder mehrjähriger Lagerung ihre volle Reife.

Wie erkennt man einen zu warmen Keller?
Wenn der Wein einer zu hohen Temperatur ausgesetzt ist, reift er zu schnell. Er verliert seine Gerbstoffe und seine Frucht. Die Farbe des Weines verändert sich hin zu Orangetönen, später in einen Braunton. Werden die Weine degustiert, schmecken sie flach und alkoholisch.

Wie erkennt man einen zu kalten Keller?
Bei einer zu kalten Temperatur, geschieht genau das Gegenteil: Der Wein reift zu langsam. Damit wird auch die Genussphase des Weines verschoben, oft um mehrere Jahre. Der Wein kann seine Gerbstoffe nicht entfalten, er schmeckt hart und metallisch.

Der ideale Weinkeller
In einem Keller, indem sich ein Wein gut entfalten kann, schwankt die Temperatur bestenfalls zwischen Sommer und Winter nur ein paar Grad. Temperaturen zwischen acht und 14 Grad Celsius sind ideal, von Vorteil ist auch ein Keller mit einer konstanten Temperatur von zehn bis zwölf Grad Celsius. Auch die Luftfeuchtigkeit im Raum ist von Bedeutung: 60 bis 70 Prozent sind optimal. Ansonsten können, bei weniger Feuchtigkeit, die Korken austrocknen oder bei zu hoher Feuchtigkeit die Etiketten schimmeln.

Vor einigen Jahren veranstaltete „Gault Millau“ eine Blindprobe von verschiedenen Weinen. Dazu wurden erfahrene Weinkoster eingeladen, mehrere, grosse Weine zu degustieren. Zuerst wurden ihnen die Weine in der Idealtemperatur serviert. In einer zweiten Phase wurden den Degustierenden erneut die gleichen Weine serviert – nun aber zu kühl oder zu warm.

Das Resultat: Keiner der Weinliebhaber erkannte die Weine wieder und alle Bewertungen fielen deutlich niedriger aus, als jene in der ersten Testphase. Dieses Experiment zeigt, wie wichtig die Serviertemperatur für den Genuss eines Weines ist.

Die Temperatur des Weines beeinflusst nämlich die Empfindlichkeit von Gaumen und Nase: Bei verschiedenen Temperaturen entfalten sich Geruchs- und Geschmacksmerkmale besser oder schlechter.

Generell gilt: Bei tiefen Temperaturen tritt die Säure hervor, die Bitterkeit ist kaum spürbar und die Süsse wirkt angenehm. Bei hohen Temperaturen hingegen tritt die Säure zurück, die Weine schmecken bitter und die Süsse wirkt plump. Auch fällt der Alkohol in warmen Weinen unangenehm auf. Die vereinfachte Temperatur-Regel lautet: „Weissweine nicht zu kalt und Rotweine nicht zu warm“. Weissweine unter 6 Grad Celsius verlieren jedes Aroma und schmecken nur noch sauer. Rotweine über 20 Grad Celsius wirken alkoholisch und hölzern.

Weinkühlung
Damit ein Weisswein seinen vollen Geschmack entfalten und in einer angenehmen Temperatur serviert werden kann, sollte er in einem mit Eis gefüllten Behälter kurz vor dem Einschenken auf die richtige Temperatur gekühlt werden. Es ist aber auch möglich, den Weisswein im Kühlschrank zu kühlen. Dies schadet ihm nicht, jedoch sind die meisten Kühlschränke zu kalt für den Weisswein, da sie oft auf drei, vier Grad Celsius heruntergekühlt sind, und nicht auf acht bis zehn Grad Celsius, wie es dem Weisswein gut bekommen würde.

Sobald der Weisswein in einem Glas seine ganze Fülle entfaltet, erwärmt er sich auch sofort. Deshalb ist es von Vorteil, den Wein immer etwa zwei Grad Celsius unter der gewünschten Trinktemperatur zu servieren.

Chambrieren
„Chambrieren“ ist eine Bezeichnung aus dem Frankreich des vorigen Jahrhunderts. Abgeleitet ist der Ausdruck von dem Wort „chambre“; also Zimmer. Chambrieren bedeutet hier, einen Wein sorgfältig von seiner Kellertemperatur von etwa zehn Grad Celsius auf Raumtemperatur von etwa 16, maximal 18 Grad Celsius zu erwärmen. Die „chambres“ waren zu jener Zeit die kühlsten Räume der Gebäude, da sie, anders als Küche oder Salons, nicht mit Cheminées ausgestattet waren.

Einen Abend lang entspannen, den Sinnen eine Gaumenfreude bereiten, Geschmacksexplosionen erleben, abschalten und geniessen: Ein guter Schluck Wein eignet sich hervorragend zur Ergänzung und Perfektionierung eines feinen Essens.
Um dem Wein alle Chancen zu geben, sich optimal mit dem Essen zu verbinden, sollten die Grundsätze des Zusammenstellens von Wein und Speise beachtet werden.
„Erlaubt ist, was gefällt.“ So tönt es aus den Rängen einiger Weinbuchautoren und auch der „Wine Spectator“ vereinfacht die Regel zum Kombinieren von Wein und Essen: „Trinken Sie den Wein, den Sie lieben zur Speise, die Sie gern haben.“

Mit einigen wenigen Regeln kann die Freude am Kombinieren von Wein und Speisen noch vergrössert werden. Als Weinliebhaber geht es uns in erster Linie um den Weingenuss. Und dieser kann mit einem kleinen Know-how noch gesteigert werden.

Wird etwa ein Schluck eines Weines degustiert, dann ein Stückchen Käse genossen und wieder ein Schluck des Weines genommen, verändert sich der Geschmack des Weines scheinbar und schmeckt in den meisten Fällen besser als vorher.
Wird statt des Käses aber ein Stück Schokolade auf der Zunge vergangen und der Wein erneut probiert, wird er sich ganz anders präsentieren, und in den meisten Fällen als untrinkbar bewertet.
Es wird dabei deutlich, dass sich die Geschmackseindrücke der Weine und Speisen überschneiden und gegenseitig stark beeinflussen. Eine gute Kombination der zwei ergibt eine Synergie: Beides schmeckt besser. Eine unpassende Zusammenstellung hingegen lässt sowohl Wein als auch Essen weniger schmackhaft wirken.

Harmonie versus Kontrast
Die wechselnden Eindrücke zwischen Essen und Trinken überlagern sich gegenseitig und sollten sich deshalb nicht stören oder neutralisieren. Vielmehr müssen sie sich gegenseitig ergänzen, damit der Wein die Speise besser zur Geltung bringt und umgekehrt. Nur so kann ein Genuss auf höchster Ebene stattfinden.
Diese Übereinstimmung von Wein und Essen gilt für die Intensität und auch für die Art und Qualität der Eindrücke. Ein starker, aromareicher Wein passt schlecht zu einem faden, einfachen Gericht. Umgekehrt geht ein geschmacksneutraler Wein neben einer intensiv würzigen Speise unter. Beides lässt sich vermeiden mit einer stimmigen Kombination.

Wissen wie: Weissweine
Der Weisswein eignet sich aus vielen Gründen hervorragend als Essensbegleiter: Seine feinen, traubenähnlichen Aromen, sein leichter Geschmack, seine erfrischende Säure und die Tatsache, dass er kühl getrunken wird, zeichnen ihn als passenden Begleiter für so manche Speise aus.
Das Auge isst mit. Deshalb ist es kaum erstaunlich, dass der helle, klare Weisswein hauptsächlich zu Fisch, hellem Fleisch und weissen Saucen genossen wird. Die Harmonie der Farben suggeriert hier die Harmonie des Geschmacks. Dank seiner Leichtigkeit und seinen fragilen Aromen passt der Weisswein besser zu feinen und leichteren Speisen. Nur die kräftigsten Tropfen bestehen auch neben geschmacksintensiven Gerichten. Besonders gut passt Weisswein zu Fisch und Meeresfrüchten: Der Wein mildert deren salzigen Charakter und dieser wiederum verstärkt die frischen Aromen des guten Tropfens. Auch andere würzige Gerichte wie gesalzene Wurstwaren, Ziegenkäse, Weichkäse und andere erzeugen dieselbe Harmonie mit dem Weisswein. Generell sind leichte Weine zu leichten Speisen und schwere Weine zu kräftigeren Rezepten zu kombinieren, wobei der Wein immer leicht dominieren sollte.
Die Weissweine können problemlos durch gleichschwere Roséweine oder junge Rotweine ausgetauscht werden, die dann aber kühl serviert werden sollten. Auch Süssweine und halbsüsse Spezialitäten, wie sie häufig in Deutschland hergestellt werden, passen gut zu diversen Speisen, wie etwa Kalbsmilken, Béchamelsaucen, raffinierten Geflügelspeisen, schweren Fischen und insbesondere Entenstopfleber. Eine interessante Harmonie erzeugen diese süssen Weine auch mit salzigen und stark gewürzten Speisen, da die Süsse die Würze mildert. Zudem eignet sich kaum ein Wein besser zu Blauschimmelkäse, Kräuterkäse oder exotischer Küche als ein lieblicher oder gar süsser Riesling oder Sauternes.

Richtiger Riecher: Rotweine
Das kräftige Aroma, die reiche Konstitution und sein schwerer Körper machen den Rotwein zum idealen Begleiter für schwere Speisen. Schon nur das Auge erfreut sich an der Kombination des satten Rot des Weines mit den erdigen Tönen von Wild, braunen Saucen, Pilzen und rotem Fleisch.
Wichtig ist beim Kombinieren von Rotweinen mit Speisen nicht nur das Gewicht, sondern auch der Gehalt an Gerbsäure. Das Tannin in einem kräftigen, jungen Rotwein bindet sich beim Essen mit den Proteinen des roten Fleisches, des Safts und der Saucen und wird dadurch milder – so wird der Wein besser zur Geltung gebracht. Zu Rotweinen, die viel Tannin enthalten, sollten jedoch keine Speisen kombiniert werden, die sehr salzig oder sehr süss sind, da Salz und Zucker den Geschmack der Gerbsäure verstärken und so den Wein hart und verschlossen wirken lassen.
Leichte oder sehr alte Rotweine passen am besten zu jungem Fleisch wie Kalb, Lamm oder Geflügel. Weine, die reich an Tannin und in ihrer jugendlichen Fruchtphase sind harmonieren hingegen gut mit rotem Fleisch wie Rind, Ente, Wild oder rotem Geflügel wie Taube oder Schnepfe. Die Rotweinaromen von Früchten, Gewürzen, Pilzen, Holz und Rauch verbinden sich mit dieser Art von Fleischgerichten zu einem wahren Geschmackserlebnis, während sie zu den meisten Fischgerichten eine Dissonanz ergeben. Zu kräftigen, grillierten Fischen sowie zu Rotweinzubereitungen kann hingegen ein junger Roter problemlos serviert werden.

Genussreise
Während des Essens stumpfen die Sinne ab. Geschmacks- und Geruchsnerven werden gegen das Ende der Mahlzeit weniger empfindlich. Wenn mehrere Weine serviert werden, sollten diese daher eine gewisse Reihenfolge einnehmen, damit jeder Wein die Chance hat, seinen Geschmack vollständig zu entfalten. Zuerst sollten dabei die leichteren, jüngeren und einfacheren Weine gereicht werden und danach erst die körperreichen, reiferen und komplexen Weine.
Die Faustregel „Jung vor Alt“ gilt und wird nur bei Raritäten gebrochen: Hier sollte mit den ältesten, häufig fragilen Weinen begonnen und erst dann zu den jüngeren und noch kräftigen Flaschen gegriffen werden.
Generell gilt, dass jeder neue Wein während eines Essens besser oder mindestens gleich gut wie der vorangegangene schmecken sollte. Ausschlaggebend sind dabei einzig die Schwere des Weines, seine Körperfülle und seine Qualität. Die Farbe ist auf dieser Genussreise unwichtig, ob Weisse vor Roten serviert werden oder umgekehrt, ist Geschmackssache.

Da weint das Weinherz
Obwohl Weiss- als auch Rotwein und Rosé zu vielen Speisen hervorragend passt, gibt es Zutaten, die jeden Wein in den Schatten stellen – und die von Weinkennern deshalb gemieden werden beim Genuss eines guten Tropfens. Dazu gehören, so paradox es auch scheint, vor allem frische Trauben. Diese lassen jeden Wein bitter und unharmonisch erscheinen – deshalb sollten sie auf dem Käseplättli zum Glas Wein ebenso wenig Platz finden wie Nüsse, die die gleiche Wirkung haben. Auch Knoblauch, rohe Zwiebeln in grossen Mengen, Schnittlauch, Essig, Spinat, Spargeln, Artischocken, Zitronen und Schokolade sollten für den wahrhaften Genuss eines guten Weines gemieden werden.