Wein & Speisen: Richtig geniessen

Einen Abend lang entspannen, den Sinnen eine Gaumenfreude bereiten, Geschmacksexplosionen erleben, abschalten und geniessen: Ein guter Schluck Wein eignet sich hervorragend zur Ergänzung und Perfektionierung eines feinen Essens.
Um dem Wein alle Chancen zu geben, sich optimal mit dem Essen zu verbinden, sollten die Grundsätze des Zusammenstellens von Wein und Speise beachtet werden.
„Erlaubt ist, was gefällt.“ So tönt es aus den Rängen einiger Weinbuchautoren und auch der „Wine Spectator“ vereinfacht die Regel zum Kombinieren von Wein und Essen: „Trinken Sie den Wein, den Sie lieben zur Speise, die Sie gern haben.“

Mit einigen wenigen Regeln kann die Freude am Kombinieren von Wein und Speisen noch vergrössert werden. Als Weinliebhaber geht es uns in erster Linie um den Weingenuss. Und dieser kann mit einem kleinen Know-how noch gesteigert werden.

Die wechselnden Eindrücke zwischen Essen und Trinken überlagern sich gegenseitig und sollten sich deshalb nicht stören oder neutralisieren. Vielmehr müssen sie sich gegenseitig ergänzen, damit der Wein die Speise besser zur Geltung bringt und umgekehrt. Nur so kann ein Genuss auf höchster Ebene stattfinden.

Der Weisswein eignet sich aus vielen Gründen hervorragend als Essensbegleiter: Seine feinen, traubenähnlichen Aromen, sein leichter Geschmack, seine erfrischende Säure und die Tatsache, dass er kühl getrunken wird, zeichnen ihn als passenden Begleiter für so manche Speise aus.
Das Auge isst mit. Deshalb ist es kaum erstaunlich, dass der helle, klare Weisswein hauptsächlich zu Fisch, hellem Fleisch und weissen Saucen genossen wird. Die Harmonie der Farben suggeriert hier die Harmonie des Geschmacks. Dank seiner Leichtigkeit und seinen fragilen Aromen passt der Weisswein besser zu feinen und leichteren Speisen. Nur die kräftigsten Tropfen bestehen auch neben geschmacksintensiven Gerichten. Besonders gut passt Weisswein zu Fisch und Meeresfrüchten: Der Wein mildert deren salzigen Charakter und dieser wiederum verstärkt die frischen Aromen des guten Tropfens. Auch andere würzige Gerichte wie gesalzene Wurstwaren, Ziegenkäse, Weichkäse und andere erzeugen dieselbe Harmonie mit dem Weisswein. Generell sind leichte Weine zu leichten Speisen und schwere Weine zu kräftigeren Rezepten zu kombinieren, wobei der Wein immer leicht dominieren sollte.
Die Weissweine können problemlos durch gleichschwere Roséweine oder junge Rotweine ausgetauscht werden, die dann aber kühl serviert werden sollten. Auch Süssweine und halbsüsse Spezialitäten, wie sie häufig in Deutschland hergestellt werden, passen gut zu diversen Speisen, wie etwa Kalbsmilken, Béchamelsaucen, raffinierten Geflügelspeisen, schweren Fischen und insbesondere Entenstopfleber. Eine interessante Harmonie erzeugen diese süssen Weine auch mit salzigen und stark gewürzten Speisen, da die Süsse die Würze mildert. Zudem eignet sich kaum ein Wein besser zu Blauschimmelkäse, Kräuterkäse oder exotischer Küche als ein lieblicher oder gar süsser Riesling oder Sauternes.

Das kräftige Aroma, die reiche Konstitution und sein schwerer Körper machen den Rotwein zum idealen Begleiter für schwere Speisen. Schon nur das Auge erfreut sich an der Kombination des satten Rot des Weines mit den erdigen Tönen von Wild, braunen Saucen, Pilzen und rotem Fleisch.
Wichtig ist beim Kombinieren von Rotweinen mit Speisen nicht nur das Gewicht, sondern auch der Gehalt an Gerbsäure. Das Tannin in einem kräftigen, jungen Rotwein bindet sich beim Essen mit den Proteinen des roten Fleisches, des Safts und der Saucen und wird dadurch milder – so wird der Wein besser zur Geltung gebracht. Zu Rotweinen, die viel Tannin enthalten, sollten jedoch keine Speisen kombiniert werden, die sehr salzig oder sehr süss sind, da Salz und Zucker den Geschmack der Gerbsäure verstärken und so den Wein hart und verschlossen wirken lassen.
Leichte oder sehr alte Rotweine passen am besten zu jungem Fleisch wie Kalb, Lamm oder Geflügel. Weine, die reich an Tannin und in ihrer jugendlichen Fruchtphase sind harmonieren hingegen gut mit rotem Fleisch wie Rind, Ente, Wild oder rotem Geflügel wie Taube oder Schnepfe. Die Rotweinaromen von Früchten, Gewürzen, Pilzen, Holz und Rauch verbinden sich mit dieser Art von Fleischgerichten zu einem wahren Geschmackserlebnis, während sie zu den meisten Fischgerichten eine Dissonanz ergeben. Zu kräftigen, grillierten Fischen sowie zu Rotweinzubereitungen kann hingegen ein junger Roter problemlos serviert werden.

Während des Essens stumpfen die Sinne ab. Geschmacks- und Geruchsnerven werden gegen das Ende der Mahlzeit weniger empfindlich. Wenn mehrere Weine serviert werden, sollten diese daher eine gewisse Reihenfolge einnehmen, damit jeder Wein die Chance hat, seinen Geschmack vollständig zu entfalten. Zuerst sollten dabei die leichteren, jüngeren und einfacheren Weine gereicht werden und danach erst die körperreichen, reiferen und komplexen Weine.
Die Faustregel „Jung vor Alt“ gilt und wird nur bei Raritäten gebrochen: Hier sollte mit den ältesten, häufig fragilen Weinen begonnen und erst dann zu den jüngeren und noch kräftigen Flaschen gegriffen werden.
Generell gilt, dass jeder neue Wein während eines Essens besser oder mindestens gleich gut wie der vorangegangene schmecken sollte. Ausschlaggebend sind dabei einzig die Schwere des Weines, seine Körperfülle und seine Qualität. Die Farbe ist auf dieser Genussreise unwichtig, ob Weisse vor Roten serviert werden oder umgekehrt, ist Geschmackssache.