Wein & Speisen: Richtig geniessen


Einen Abend lang entspannen, den Sinnen eine Gaumenfreude bereiten, Geschmacksexplosionen erleben, abschalten und geniessen: Ein guter Schluck Wein eignet sich hervorragend zur Ergänzung und Perfektionierung eines feinen Essens.
Um dem Wein alle Chancen zu geben, sich optimal mit dem Essen zu verbinden, sollten die Grundsätze des Zusammenstellens von Wein und Speise beachtet werden.
„Erlaubt ist, was gefällt.“ So tönt es aus den Rängen einiger Weinbuchautoren und auch der „Wine Spectator“ vereinfacht die Regel zum Kombinieren von Wein und Essen: „Trinken Sie den Wein, den Sie lieben zur Speise, die Sie gern haben.“

Mit einigen wenigen Regeln kann die Freude am Kombinieren von Wein und Speisen noch vergrössert werden. Als Weinliebhaber geht es uns in erster Linie um den Weingenuss. Und dieser kann mit einem kleinen Know-how noch gesteigert werden.

Wird etwa ein Schluck eines Weines degustiert, dann ein Stückchen Käse genossen und wieder ein Schluck des Weines genommen, verändert sich der Geschmack des Weines scheinbar und schmeckt in den meisten Fällen besser als vorher.
Wird statt des Käses aber ein Stück Schokolade auf der Zunge vergangen und der Wein erneut probiert, wird er sich ganz anders präsentieren, und in den meisten Fällen als untrinkbar bewertet.
Es wird dabei deutlich, dass sich die Geschmackseindrücke der Weine und Speisen überschneiden und gegenseitig stark beeinflussen. Eine gute Kombination der zwei ergibt eine Synergie: Beides schmeckt besser. Eine unpassende Zusammenstellung hingegen lässt sowohl Wein als auch Essen weniger schmackhaft wirken.


Harmonie versus Kontrast

Die wechselnden Eindrücke zwischen Essen und Trinken überlagern sich gegenseitig und sollten sich deshalb nicht stören oder neutralisieren. Vielmehr müssen sie sich gegenseitig ergänzen, damit der Wein die Speise besser zur Geltung bringt und umgekehrt. Nur so kann ein Genuss auf höchster Ebene stattfinden.

Diese Übereinstimmung von Wein und Essen gilt für die Intensität und auch für die Art und Qualität der Eindrücke. Ein starker, aromareicher Wein passt schlecht zu einem faden, einfachen Gericht. Umgekehrt geht ein geschmacksneutraler Wein neben einer intensiv würzigen Speise unter. Beides lässt sich vermeiden mit einer stimmigen Kombination.


Wissen wie: Weissweine

Der Weisswein eignet sich aus vielen Gründen hervorragend als Essensbegleiter: Seine feinen, traubenähnlichen Aromen, sein leichter Geschmack, seine erfrischende Säure und die Tatsache, dass er kühl getrunken wird, zeichnen ihn als passenden Begleiter für so manche Speise aus.
Das Auge isst mit. Deshalb ist es kaum erstaunlich, dass der helle, klare Weisswein hauptsächlich zu Fisch, hellem Fleisch und weissen Saucen genossen wird. Die Harmonie der Farben suggeriert hier die Harmonie des Geschmacks. Dank seiner Leichtigkeit und seinen fragilen Aromen passt der Weisswein besser zu feinen und leichteren Speisen. Nur die kräftigsten Tropfen bestehen auch neben geschmacksintensiven Gerichten. Besonders gut passt Weisswein zu Fisch und Meeresfrüchten: Der Wein mildert deren salzigen Charakter und dieser wiederum verstärkt die frischen Aromen des guten Tropfens. Auch andere würzige Gerichte wie gesalzene Wurstwaren, Ziegenkäse, Weichkäse und andere erzeugen dieselbe Harmonie mit dem Weisswein. Generell sind leichte Weine zu leichten Speisen und schwere Weine zu kräftigeren Rezepten zu kombinieren, wobei der Wein immer leicht dominieren sollte.
Die Weissweine können problemlos durch gleichschwere Roséweine oder junge Rotweine ausgetauscht werden, die dann aber kühl serviert werden sollten. Auch Süssweine und halbsüsse Spezialitäten, wie sie häufig in Deutschland hergestellt werden, passen gut zu diversen Speisen, wie etwa Kalbsmilken, Béchamelsaucen, raffinierten Geflügelspeisen, schweren Fischen und insbesondere Entenstopfleber. Eine interessante Harmonie erzeugen diese süssen Weine auch mit salzigen und stark gewürzten Speisen, da die Süsse die Würze mildert. Zudem eignet sich kaum ein Wein besser zu Blauschimmelkäse, Kräuterkäse oder exotischer Küche als ein lieblicher oder gar süsser Riesling oder Sauternes.

Weisswein mit Speisen kombinieren

Richtiger Riecher: Rotweine

Das kräftige Aroma, die reiche Konstitution und sein schwerer Körper machen den Rotwein zum idealen Begleiter für schwere Speisen. Schon nur das Auge erfreut sich an der Kombination des satten Rot des Weines mit den erdigen Tönen von Wild, braunen Saucen, Pilzen und rotem Fleisch.
Wichtig ist beim Kombinieren von Rotweinen mit Speisen nicht nur das Gewicht, sondern auch der Gehalt an Gerbsäure. Das Tannin in einem kräftigen, jungen Rotwein bindet sich beim Essen mit den Proteinen des roten Fleisches, des Safts und der Saucen und wird dadurch milder – so wird der Wein besser zur Geltung gebracht. Zu Rotweinen, die viel Tannin enthalten, sollten jedoch keine Speisen kombiniert werden, die sehr salzig oder sehr süss sind, da Salz und Zucker den Geschmack der Gerbsäure verstärken und so den Wein hart und verschlossen wirken lassen.
Leichte oder sehr alte Rotweine passen am besten zu jungem Fleisch wie Kalb, Lamm oder Geflügel. Weine, die reich an Tannin und in ihrer jugendlichen Fruchtphase sind harmonieren hingegen gut mit rotem Fleisch wie Rind, Ente, Wild oder rotem Geflügel wie Taube oder Schnepfe. Die Rotweinaromen von Früchten, Gewürzen, Pilzen, Holz und Rauch verbinden sich mit dieser Art von Fleischgerichten zu einem wahren Geschmackserlebnis, während sie zu den meisten Fischgerichten eine Dissonanz ergeben. Zu kräftigen, grillierten Fischen sowie zu Rotweinzubereitungen kann hingegen ein junger Roter problemlos serviert werden.

Rotwein mit Speisen kombinieren

Genussreise

Während des Essens stumpfen die Sinne ab. Geschmacks- und Geruchsnerven werden gegen das Ende der Mahlzeit weniger empfindlich. Wenn mehrere Weine serviert werden, sollten diese daher eine gewisse Reihenfolge einnehmen, damit jeder Wein die Chance hat, seinen Geschmack vollständig zu entfalten. Zuerst sollten dabei die leichteren, jüngeren und einfacheren Weine gereicht werden und danach erst die körperreichen, reiferen und komplexen Weine.
Die Faustregel „Jung vor Alt“ gilt und wird nur bei Raritäten gebrochen: Hier sollte mit den ältesten, häufig fragilen Weinen begonnen und erst dann zu den jüngeren und noch kräftigen Flaschen gegriffen werden.
Generell gilt, dass jeder neue Wein während eines Essens besser oder mindestens gleich gut wie der vorangegangene schmecken sollte. Ausschlaggebend sind dabei einzig die Schwere des Weines, seine Körperfülle und seine Qualität. Die Farbe ist auf dieser Genussreise unwichtig, ob Weisse vor Roten serviert werden oder umgekehrt, ist Geschmackssache.

Da weint das Weinherz

Obwohl Weiss- als auch Rotwein und Rosé zu vielen Speisen hervorragend passt, gibt es Zutaten, die jeden Wein in den Schatten stellen – und die von Weinkennern deshalb gemieden werden beim Genuss eines guten Tropfens. Dazu gehören, so paradox es auch scheint, vor allem frische Trauben. Diese lassen jeden Wein bitter und unharmonisch erscheinen – deshalb sollten sie auf dem Käseplättli zum Glas Wein ebenso wenig Platz finden wie Nüsse, die die gleiche Wirkung haben. Auch Knoblauch, rohe Zwiebeln in grossen Mengen, Schnittlauch, Essig, Spinat, Spargeln, Artischocken, Zitronen und Schokolade sollten für den wahrhaften Genuss eines guten Weines gemieden werden.


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